Nachhaltig kochen am Beispiel einer Ente

Liebe Freunde,
entschuldigt, dass ich diesen Blog in letzter Zeit so vernachlässigt habe. Dies ist der Tatsache geschuldet, dass ich gerade sehr viel Zeit in mein Studium investieren muss. Zum Ende des Monats werden jedoch eine Menge mehr Beiträge kommen, also seid gespannt.
In meinem heutigen Beitrag geht es um nachhaltiges Kochen und Essen. Ich habe euch in einem anderen Beitrag von mir bereits erklärt, dass ich der Meinung bin, dass die Tiere, die wir essen es verdienen, vollständig verarbeitet zu werden und dass es grds. keine unedlen Teile an einem Tier gibt.
Um es noch einmal zu verdeutlichen, möchte ich euch kurz erklären, was man aus einem Tier alles gewinnen kann.

Nun fragt ihr euch sicherlich, was ich euch mit diesem Bild zeigen möchte. Dies alles habe ich aus einer einzigen Ente gewonnen. Ja, richtig gehört, aus einer 2,6kg schweren tiefgefrorenen Ente habe ich insgesamt

-2 Steaks (je ca. 300g) aus der Brust
-2 Steaks (je ca. 300g) aus der Keule
-2x 1kg Sülze
-1,8l Kraftbrühe
-einige Innereien und Haut

gewonnen. Zählen wir alles zusammen, so habe ich eine 2,6kg schwere Ende zu 1,2kg Steaks, 2 kg Sülze und ca. 1,8kg Kraftbrühe verarbeitet, folglich habe ich selbst ohne die Haut und Innereien (die überaus lecker sind) knapp 5kg Ertrag erwirtschaftet.
Aber wie kommt es, dass der Ertrag fast doppelt so hoch ist wie das Ausgangsprodukt?
Das liegt in erster Linie daran, dass ich die Ente VOLLSTÄNDIG VERWERTET HABE.
Ich erkläre euch mal, wie ich vorgegangen bin:
Zunächst habe ich die Brüste herausgeschnitten. Anschließend habe ich die Schenkel herausgelöst und entbeint. Schon hatte ich 4 ca. 300g schwere Steaks, die ich dann gewürzt und vakuumiert habe.

An dieser Stelle hätten die meisten wohl aufgehört, doch nicht ich, denn ich verarbeite das Tier komplett.
Und so habe ich die Innereien und Haut entfernt den Rest zusammen mit 2 grob zerteilten Zwiebeln und 2 Karotten ca. 2h bei 80°C ausgekocht. Anschließend habe ich das Gemüse entfernt und die Brühe samt Knochen und Fleischt durch ein Sieb samt Küchentuch gejagt. In dem Topf unter dem Sieb kam eine hammermäßige Kraftbrühe heraus (ca. 3,5l). Anschließend habe ich alles an Fleisch, was sich im Tuch befand oder noch an den Knochen dran war, gesammelt und auf die beiden Keramikförmchen verteilt. Anschließend habe ich ca. 1,7l Kraftbrühe bei Hinzugabe von Gelatine aufgekocht und die beiden Förmchen bis zum Rand damit gefüllt. Jetzt musste die Sülze nur noch auskühlen. Die restlichen 1,8l Kraftbrühe habe ich als solche aufgehoben.

Wie ihr sehen konntet, war das alles nicht sonderlich aufwendig. Ich war effektiv 1,5h am Arbeiten. die restliche Zeit musste ich nur warten und konnte mich anderen Dingen widmen. Und wenn ich das kann, dann kann das wirklich jeder! Versucht doch auch mal, mehr als nur die üblichen Teile eines Tieres zu verarbeiten. Ihr werdet überrascht sein, wie einfach es ist und was für unglaubliche Ergebnisse dabei herauskommen können. Und vor allem könnt ihr so euren Ertrag gewaltig steigern. Hätte ich nach den Steaks aufgehört, dann läge mein Ertrag bei gerade einmal 1,2kg, das sind sage und schreibe 3,8kg weniger als ich zum Schluss herausbekommen habe.

Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim Nachkochen.

LG
Kaito

Bacon à la Kaito

Willkommen, meine lieben Freunde der guten Küche. Heute stelle ich euch eine etwas andere Methode vor, wie man Bacon herstellen kann.

So sieht dann das fertige Produkt aus:

Es ist genauso knusprig wie das klassische zubereitete Produkt, nur ist es weder fettig, noch hat es 50% seiner Ursprungsmasse eingebüßt.

Was wird benötigt:
Zunächst einmal benötigt ihr handelsüblichen Bacon. In den vereinigten Staaten ist dieser etwas dicker geschnitten. Dies ist bei dieser Zubereitungsmethode jedoch nicht notwendig. Für die Zubereitung braucht ihr dann noch einen Dörrautomaten. Hier könnt ihr jeden nehmen, den ihr in die Finger bekommt. Meiner war laut Bedienungsanleitung lediglich für Früchte bestimmt und angeblich nicht für Fleisch ausgelegt. Tatsächlich aber nutze ist die Gerätschaft hauptsächlich für die Herstellung von knusprigem Bacon von „Beef Jerky“ (Rezept folgt noch).
Ihr braucht den Bacon jetzt nur noch großflächig auf der Auflagefläche des Dörrers zu verteilen und das Gerät auf höchster Stufe 4-8h (je nach Vorliebe) laufen zu lassen.
Der Vorteil an dieser Methode ist, dass ihr am Ende noch relativ viel vom Ausgangsprodukt behaltet, ihr kein Öl benötigt und der Bacon einen außergewöhnlichen Geschmack erhält. 
Ein weiterer Vorteil ist, dass Euch der Bacon bei dieser Methode nicht verbrennen kann ;-)

Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim Nachkochen.



LG

Kaito

Rinderherzsteak à la Kaito

Liebe Leser,
treu meinem Motto, dass es keine unedlen Teile an einem Tier gibt, stelle ich Euch heute einmal etwas völlig Ungewöhnliches vor:
Ein Rinderherzsteak à la Kaito.

So sieht das gute Stück am Ende aus. Zum Anbeißen, oder? Und glaubt mir, wenn ich Euch berichte, dass es mindestens so delikat war wie es ausgesehen hat.

Die Zubereitung ist denkbar einfach:

1. Rinderherz
Das Rinderherz ist eines der am Meisten unterschätzten Stücke am Rind. Dies ist der Tatsache geschuldet, dass der gemeine Deutsche lediglich gewillt ist,  bestimmte Teile des Rindes in nicht gewolfter Form käuflich zu erwerben. So wird rund 60% eines Rindes zu Hackfleisch verarbeitet. Dies ist überaus schade, da ein Rinderherz nahezu genauso zart wird wie ein Rinderfilet und einen sehr intensiven Geschmack entfaltet.
Ich persönlich gewinne aus einem Rinderherzen zwei Steaks, indem ich es in der Mitte (MIT der Faserrichtung) teile und das überschüssige Gewebe (alles, was nicht rosa ist) wegschneide.

2. Gewürze
Das Steak muss bei dieser Garmethode vorher gewürzt werden. Ich empfehle eine Mischung aus Rohrzucker, Salz (grobe Flocken) und Knoblauchgranulat (Knoblauchpulver). Bitte das Steak von allen Seiten würzen.

3. Vakuumieren
Das Steak sollte in einem Plastikbeutel einvakuumiert werden. Ihr könnt hier jeden handelsüblichen Vakuumierer nehmen.

4. Sous Vide Garen
Jetzt müsst ihr das Steak im Vakuumbeutel noch in einem Sous-Vide Garer garen.
Das abgebildete Steak habe ich 3h lang bei 55°C gegart.
Nach dem Garen müsst ihr das Steak aus dem Beutel herausholen und mit Küchenpapier trockentupfen.

5. Röstaromen
Jetzt ist das Steak bereits von oben bis unten perfekt gegart und hat eine Kerntemperatur von 55°C. Was das Steak jedoch noch nicht hat, sind Röstaromen. Dafür muss das Steak jetzt nur noch entweder in der Pfanne, auf dem Grill oder mit einem Brenner von außen angebraten werden.
Das Steak hier habe ich von allen Seiten mit dem Brenner bearbeitet.
Auf die verschiedenen Methoden werde ich in einem späteren Beitrag noch ausführlich eingehen.

6. Anschnitt
Schließlich muss das Steak auch richtig angeschnitten werden. Da der Biss möglichst zart sein soll, muss stets GEGEN die Faserrichtung geschnitten werden! Ganz wichtig: Jetzt erst pfeffern. Würde man den Pfeffer gleich zur Würze geben, so könnte dieser beim Anflammen verbrennen und Bitterstoffe an das Steak abgeben und das ist nicht in unserem Sinne.

Ich hoffe, dass ich Einige von Euch durch meinen Beitrag dazu bewegen konnte, umzudenken und ggf. etwas Neues auszuprobieren, denn es wäre doch wahnsinnig schade, ein solch tolles Produkt zu Hackfleisch verkommen zu lassen.

Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit :)



LG

Kaito

Chuck Eye Steak à la Kaito

Lieber Leser,
heute präsentiere ich Euch einen meiner absoluten Favoriten:
Ein Chuck Eye Steak  à la Kaito.

Und so sieht das Schnuckelchen im Anschnitt aus:

Ein Traum, oder? ;-)
Und ja, es war überaus köstlich :-D

Für das Rezept braucht ihr folgendes:

1. Ein Chuck Eye Steak
Das Chuck Eye Steak wird klassisch aus dem Rindernacken geschnitten und ist vor allem in den vereinigten Staaten sehr beliebt. Es ist eines meiner absoluten Favoriten, da es eine schöne Marmorierung aufweist und dennoch relativ wenig Kollagen hat. Das sorgt dafür, dass das Steak bei der richtigen Zubereitung butterzart wird und es trotzdem zu einer wahre Geschmacksexplosion im Mund kommt.

2. Gewürze
Das Steak muss bei dieser Garmethode vorher gewürzt werden. Ich empfehle eine Mischung aus Rohrzucker, Salz (grobe Flocken) und Knoblauchgranulat (Knoblauchpulver). Bitte das Steak von beiden Seiten würzen.

3. Vakuumieren
Das Steak sollte in einem Plastikbeutel einvakuumiert werden. Ihr könnt hier jeden handelsüblichen Vakuumierer nehmen.

4. Sous Vide Garen
Jetzt müsst ihr das Steak im Vakuumbeutel noch in einem Sous-Vide Garer garen.
Das abgebildete Steak habe ich 90 Minuten lang bei 54°C gegart.
Nach dem Garen müsst ihr das Steak aus dem Beutel herausholen und mit Küchenpapier trockentupfen.

5. Röstaromen
Jetzt ist das Steak bereits von oben bis unten perfekt gegart und hat eine Kerntemperatur von 54°C.Was das Steak jedoch noch nicht hat, sind Röstaromen. Dafür muss das Steak jetzt nur noch entweder in der Pfanne, auf dem Grill oder mit einem Brenner von außen angebraten werden.
Das Steak hier habe ich von allen Seiten mit dem Brenner bearbeitet.
Auf die verschiedenen Methoden werde ich in einem späteren Beitrag noch ausführlich eingehen.

6. Anschnitt
Schließlich muss das Steak auch richtig angeschnitten werden. Da der Biss möglichst zart sein soll, muss stets GEGEN die Faserrichtung geschnitten werden!

Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit :)


LG
Kaito

Das perfekte Steak

Liebe Leser,
ich weiß, viele behaupten von sich, das perfekte Steak kreieren zu können. Und viele sind der Meinung, dass dafür die „edelsten“ Teile vom Rind und die teuersten Apparaturen notwendig sind. Ich hingegen bin nicht dieser Meinung. Zum einen möchte ich darauf verweisen, dass es objektiv nicht „das perfekte Steak“ gibt. Geschmack liegt im Gaumen des Betrachters, folglich ist das perfekte Steak für jeden etwas Anderes. Zudem bin ich der Überzeugung, dass es keine unedlen Teile an einem Tier gibt und es nach Möglichkeit vollständig verwertet werden sollte. Auch die Annahme, dass man stets Rinderfilet beim Metzger für 50€/kg oder mehr kaufen du auf einem Grill für mehrere tausend Euro zubereiten muss, um ein schönes und vor allem wohlschmeckendes Steak zu genießen ist meines Erachtens völliger Blödsinn. Tatsächlich kann man nämlich selbst aus günstigstem Bratenfleisch und der einfachsten Apparatur zarte und auf der Zunge in einem Schwall herzhaften Wohlgeschmacks zergehende Steaks zaubern, wenn man nur weiß wie.
Ich werde in den nächsten Wochen verschiedene Methoden erklären, wie man Steaks zubereiten kann und auf was man besonders achten muss.


LG

Kaito