treu meinem Motto, dass es keine unedlen Teile an einem Tier gibt, stelle ich Euch heute einmal etwas völlig Ungewöhnliches vor:
Ein Rinderherzsteak à la Kaito.
So sieht das gute Stück am Ende aus. Zum Anbeißen, oder? Und glaubt mir, wenn ich Euch berichte, dass es mindestens so delikat war wie es ausgesehen hat.
Die Zubereitung ist denkbar einfach:
1. Rinderherz
Das Rinderherz ist eines der am Meisten unterschätzten Stücke am Rind. Dies ist der Tatsache geschuldet, dass der gemeine Deutsche lediglich gewillt ist, bestimmte Teile des Rindes in nicht gewolfter Form käuflich zu erwerben. So wird rund 60% eines Rindes zu Hackfleisch verarbeitet. Dies ist überaus schade, da ein Rinderherz nahezu genauso zart wird wie ein Rinderfilet und einen sehr intensiven Geschmack entfaltet.
Ich persönlich gewinne aus einem Rinderherzen zwei Steaks, indem ich es in der Mitte (MIT der Faserrichtung) teile und das überschüssige Gewebe (alles, was nicht rosa ist) wegschneide.
2. Gewürze
Das Steak muss bei dieser Garmethode vorher gewürzt werden. Ich empfehle eine Mischung aus Rohrzucker, Salz (grobe Flocken) und Knoblauchgranulat (Knoblauchpulver). Bitte das Steak von allen Seiten würzen.
3. Vakuumieren
Das Steak sollte in einem Plastikbeutel einvakuumiert werden. Ihr könnt hier jeden handelsüblichen Vakuumierer nehmen.
4. Sous Vide Garen
Jetzt müsst ihr das Steak im Vakuumbeutel noch in einem Sous-Vide Garer garen.
Das abgebildete Steak habe ich 3h lang bei 55°C gegart.
Nach dem Garen müsst ihr das Steak aus dem Beutel herausholen und mit Küchenpapier trockentupfen.
5. Röstaromen
Jetzt ist das Steak bereits von oben bis unten perfekt gegart und hat eine Kerntemperatur von 55°C. Was das Steak jedoch noch nicht hat, sind Röstaromen. Dafür muss das Steak jetzt nur noch entweder in der Pfanne, auf dem Grill oder mit einem Brenner von außen angebraten werden.
Das Steak hier habe ich von allen Seiten mit dem Brenner bearbeitet.
Auf die verschiedenen Methoden werde ich in einem späteren Beitrag noch ausführlich eingehen.
6. Anschnitt
Schließlich muss das Steak auch richtig angeschnitten werden. Da der Biss möglichst zart sein soll, muss stets GEGEN die Faserrichtung geschnitten werden! Ganz wichtig: Jetzt erst pfeffern. Würde man den Pfeffer gleich zur Würze geben, so könnte dieser beim Anflammen verbrennen und Bitterstoffe an das Steak abgeben und das ist nicht in unserem Sinne.
Ich hoffe, dass ich Einige von Euch durch meinen Beitrag dazu bewegen konnte, umzudenken und ggf. etwas Neues auszuprobieren, denn es wäre doch wahnsinnig schade, ein solch tolles Produkt zu Hackfleisch verkommen zu lassen.
Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit :)
LG
Kaito
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