Karpfen à la Kaito

Willkommen meine lieben Freunde der guten Küche,

heute zeige ich Euch, wie man einen Karpfen perfekt zubereitet.
Eines vorweg: Das Ergebnis war mit WEITEM ABSTAND DER BESTE KARPFEN, DEN IN IN MEINEM GESAMTEN LEBEN GEGESSEN HABE!!!!!!!

Für die Zubereitung benötigt ihr einen handelsüblichen Karpfen und einen Sticksmoker.
So sah der Karpfen aus, bevor ich ihn filetiert habe:

keine Sorge, ich habe auch alles andere am Karpfe mit verwertet: Den Rest habe ich zu Fond und Suppe verarbeitet.

Zurück zum Rezept:
Den Karpfen erst filetieren, mit ganz wenig Sonnenblumenöl und Salz würzen. Danach sollte der Fisch !!!bei Zimmertemperatur!!! 10-15 Minuten ruhen.
Während der Fisch mariniert sollte er Sticksmoker auf 150°C vorgeheizt werden. Ich verwende Buchenholz. Danach muss der Fisch nur noch für 20 Minuten in den Smoker und fertig.
Der Fisch ist nach dem Kochvorgang sehr porös, deshalb solltet ihr ihn ganz vorsichtig vom Rost nehmen. das Ergebnis ist geschmacklich gesehen aus meiner Sicht bis jetzt unangefochten. Es ist wirklich der Oberhammer.

Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim Nachkochen.

LG
Kaito

Das perfekte Steak

Liebe Leser,
ich weiß, viele behaupten von sich, das perfekte Steak kreieren zu können. Und viele sind der Meinung, dass dafür die „edelsten“ Teile vom Rind und die teuersten Apparaturen notwendig sind. Ich hingegen bin nicht dieser Meinung. Zum einen möchte ich darauf verweisen, dass es objektiv nicht „das perfekte Steak“ gibt. Geschmack liegt im Gaumen des Betrachters, folglich ist das perfekte Steak für jeden etwas Anderes. Zudem bin ich der Überzeugung, dass es keine unedlen Teile an einem Tier gibt und es nach Möglichkeit vollständig verwertet werden sollte. Auch die Annahme, dass man stets Rinderfilet beim Metzger für 50€/kg oder mehr kaufen du auf einem Grill für mehrere tausend Euro zubereiten muss, um ein schönes und vor allem wohlschmeckendes Steak zu genießen ist meines Erachtens völliger Blödsinn. Tatsächlich kann man nämlich selbst aus günstigstem Bratenfleisch und der einfachsten Apparatur zarte und auf der Zunge in einem Schwall herzhaften Wohlgeschmacks zergehende Steaks zaubern, wenn man nur weiß wie.
Ich werde in den nächsten Wochen verschiedene Methoden erklären, wie man Steaks zubereiten kann und auf was man besonders achten muss.


LG

Kaito

Kalträuchern von Käse und Tofu

Wie ich bereits versprochen habe, wollte ich Euch auch darauf aufmerksam machen, wie einfach man sich Lebensmittel selbst herstellen bzw. veredeln kann. Dieser Beitrag ist besonders interessant für die vielen Vegetarier und Veganer, die Tag für Tag gezwungen werden, überteuerte Pseudo Ersatzprodukte zu kaufen. So kostet beispielsweise der vegetarische Aufschnitt bei uns im Penny 1,29€ für 80g. Das ist meines Erachtens Wucher. Ich für meinen Teil bin alles andere als vegetarisch oder vegan unterwegs, denn ich liebe Fleisch und Fisch, dennoch sollte eine vegetarische Alternative auch für Geringverdiener erschwinglich sein. 
Eine echte Alternative zum überteuerten Aufschnitt stellt für mich ein geräuchertes Stück Tofu oder Käse dar. Durch das rauchige Arome wird das sog. "Umami"-Verlangen, also das Verlangen nach etwas fleischig Herzhaftem, vollends befriedigt, ohne dass man Fleisch oder Fisch konsumieren muss.

Was wir für die Zubereitung brauchen sind:

-Tofu
-Gewürze (in meinem Fall Knoblauchgranulat, Paprikagranulat und Salz)
-Käse

Zum Räuchern von Käse und Tofu benutze ich einen sog. Watersmoker. Diese Gerätschaft gibt es überall im Internet für 25-35€ zu kaufen. Da ich nicht auf stark deformierte Lebensmittel stehe, räuchere ich sowohl den Tofu, als auch den Käse bei unter 25°C (kalt). Um Kaltrauch zu produzieren nutze ich einen sog. Sparbrand. Dies ist nichts anderes als eine Spirale aus Metall, in die Räuchermehl eingefüllt und festgedrückt wird. Für meine XXL-Ausgabe habe ich knapp 30€ bezahlt, es geht hier jedoch auch deutlich günstiger. Als Räuchermehl verwende ich Buche mit einer Körnung von 0,4-1 mm.

Ich habe unter dem Smoker noch eine Heizspirale, die angeht, sobald der Grill innen zu kalt wird. Dies ist jedoch optional. Ich nutze das als Absicherung, damit ich nicht die ganze Zeit neben dem Grill stehen muss.

Mein Watersmoker hat 2 Etagen. Hier ist der Käse oben und der Tofu unten.
Sobald Ihr den Sparbrand befüllt und das Räuchermehl gut angedrückt habt, müsst Ihr es nur noch entzünden (ich mache das immer mit einem kleinen Brenner) und Euer Räuchergut auf den Rost oberhalb des Sparbrandes legen. Ich habe direkt über dem Sparbrand noch eine Wasserschale als Hitzeschild, sodass ich gewährleisten kann, dass der Rauch auch wirklich kalt (sprich T<25°C) bleibt.
Nach 4 Stunden wende ich dann das gesamte Räuchergut und nach weiteren 4 Stunden ist es dann wertig.

Das schöne an meiner Methode ist, dass Ihr die Apparatur nur 1x richtig einregeln müsst und sich der Rest praktisch von selbst macht :)

Dann werden Käse und Tofu nur noch zum durchziehen einvakuumiert und für eine Woche im Kühlschrank gelagert. Danach sind beide Produkte servierfähig.
Wer keinen Vakuumierer besitzt, dann auch verschlussfähige Tiefkühlbeutel nehmen und die Luft manuel rausdrücken.

Das fertige Ergebnis sieht dann wie folgt aus:

Hier habe ich Camembert (das ist der weiße Käse oben), Brie (der weiße Käse unten), jungen Gouda (die gelben Käsestücke im Bild) und handelsüblichen Tofu (die beiden rot-weiße Stücke links) geräuchert. Geschmacklich ist das echt der Hammer. Besonders dem junge Gouda kommt der Räuchervorgang extrem zu Gute ;)




LG

Kaito